keskiviikko 6. huhtikuuta 2011

Mullistava riisi-innovaatio ja Wabi-sabi sushi

Kuvat: Miika Ihanainen

Se itää sittenkin!
Ruoka-aineiden traditionaaliset käsittelymenetelmät ovat kiehtovia. Ravintoarvot paranevat ja maku hienostuu, kun hyödyntää köökin puolella vähän molekyyligastronomiaa. Tässä taannoin kokeilunhaluni sai minut kehittämään mukavan konstin valmistaa terveellisempää ja maukkaampaa täysjyväriisiä.

Eloon herännyttä riisiä.

Ilokseni huomasin, että Risellan kevyesti hiottu täysjyväriisikin "elää" ja maistuu huomattavasti paremmalta idätettynä (ja sitten keitettynä). Riisi sai innostuneen vastaanoton myös ystäviltäni, joille uskalsin sitä tyrkyttää sushin valmistamisen yhteydessä. Todistusaineistoksi sain virallisen lausunnon:
"Voit mainostaa sitten, että tää on älyttömän hyvää jopa tämmöisen suomalaisen juntin äijän mielestä."
Idätetty riisi kelpaa siis kaikille, fantastista! Siispä raakaravinnon ystävät, city-ihmiset, foodistit, kulinaristit, elintarviketeollisuus ja THL:n kaverit pysykäähän kuulolla. Nyt tulee valmistusohjeita ja tiukkaa asiaa.

Riisin idätysohjeet
  • Valitse idätettäväksi tummaa riisiä. Jopa kevyesti hiottu Risellan tumma riisi itää (ja on halvempaa).
  • Huuhtele riisi ja liota sitä 8-24 tuntia vedessä. (Lyhyemmästäkin käsittelystä on jo hyötyä.)
  • Kaada liotusvesi pois ja huuhtele riisiä tästä alkaen ainakin kerran päivässä.
  • Anna riisin itää pari päivää tai pidempään ja keitä sitten pehmeäksi. Keittoaika on lyhentynyt, mutta maista, että riisi on varmasti riittävän kypsää. 
  • Riisiä kannattaa idättää kerralla suurempi määrä ja laittaa myös pakkaseen.


Idätetyn riisin loistavat ominaisuudet (tavalliseen tummaan riisiin verrattuna)
  • Aromikas maku.
  • Helpommin pureskeltava koostumus.
  • Ruoansulatukselle parempi rakenne (koska tärkkelys hajoaa idätysprosessissa).
  • Ravintoaineiden parempi imeytyvyys (koska kivennäisaineita sitova fytiinihappo on hajonnut). 
  • Parantunut aminohappoprofiili. Esim. välittäjäaineena toimivan aminohappo GABA:n pitoisuudet nousevat. Tällä voi olla luonnollinen rauhoittava vaikutus, joskaan vielä ei tiedetä varmaksi kuinka hyvin GABA pystyy läpäisemään veri-aivoesteen.
  • Erityisesti kuidun, E-vitamiinin, niasiinin, lysiinin, B1- ja B6-vitamiinien, magneisiumin ja kaliumin parantuneet pitoisuudet.
Seuraavassa taulukossa vielä yhteenveto joistain terveyseduista, joita säännöllinen idätetyn riisin käyttö voi tutkijoiden mukaan tarjota.




Wabi-sabi sushi
Sushimestarit facepalmaavat haudoissaan, mutta nyt tulee maailman helpoin sushiohje.
  • iso rasiallinen idätettyä tummaa riisiä  
  • pari nahatonta lohifilettä
  • omenaviinietikkaa
  • suolaa
  1. Lähde ystäväsi luokse tekemään sushia.
  2. Unohda hajamielisyyksissäsi kaikki muut ainekset paitsi lohi, riisi ja wasabi. Argh.
  3. Mutta ei hätää.
  4. Keitä riisi, jäähdytä se, lisää sekaan suolaa ja omenaviinietikkaa.
  5. Yritä muotoilla riisistä kasassa pysyviä palleroita ja kiedo ja painele niiden ympärille merilevän sijaan lohta. Lohta jonka viipaloit jo pieniksi loiroiksi ennen kuin huomasit, että norilevytkin unohtuivat eikä tästä saa nigiriä enää erkkikään.
  6. Nauti sushit wasabin ja soijakastikkeen kanssa. Maku on sentään loistava!  
Japanilaiseen estetiikkaan kuuluu käsite, josta eräs viisas ihminen valaisi minua. Termillä wabi-sabi kuvataan epätäydellisyydessä ja keskeneräisyydessä olevaa kauneutta sekä yksinkertaisuuden ihannoimista. Sushinrääpäleeni täyttävät nuo kriteerit, joten nimesin teokseni zeniläisittäin ja tulen toteuttamaan tätä filosofiaa jatkossakin. Mielestäni aidossa kauneudessa (niin naisten kuin sushin) kuuluu olla todellista särmää.



___________________________________________________
Lähteet:
http://www.avoin.helsinki.fi/oppimateriaalit/ravitsemustieteen_perusteet/01_rar_vilja.shtml
http://www.hatsuga.com/DOMER/english/en/GBRRB.html
http://fi.wikipedia.org/wiki/Wabi-sabi
http://www.alternativementalhealth.com/articles/aminobipolar.htm
http://hubpages.com/hub/GBR-or-GABA-Rice-and-its-Health-Benefits
http://en.wikipedia.org/wiki/Gamma-Aminobutyric_acid


Lähettänyt Highway to Health klo 5.15
Tunnisteet: , , , , , , , , ,

20 kommenttia:

  1. Anonyymi6. huhtikuuta 2011 klo 6.19

    Riisiä ei ilmeisesti voi käyttää pelkästään idätettynä, keittämättä ollenkaan?

    t.raakailija

    VastaaPoista
  2. Highway to Health6. huhtikuuta 2011 klo 8.26

    Hei raakailija,

    Idätetty riisi on kypsentämättömänä turhan kova pala ruoansulatukselle ja aromikin paranee kun sen keittää.

    Villiriisi (joka on oikeasti heinäkasvi) olisi parempi täysin raakaan kokkailuun. Sitä vain ei tahdo saada Suomesta paahtamattomana ja hintakin on suolainen.

    VastaaPoista
  3. Anonyymi7. huhtikuuta 2011 klo 9.05

    Onko kaikki etnokauppojen villiriisit siis paahdettu?

    t.raakailija

    VastaaPoista
  4. Highway to Health7. huhtikuuta 2011 klo 9.26

    Olen käsittänyt, että valtaosa olisi esipaahdettua villiriisiä. Asiaa kannattaa selvitellä kauppiailta, niin saa tarkempaa tietoa juuri heidän myymistään tuotteista. Olisihan sillä varmasti mukava luoda vaihtelua ruokavalioon. :)

    VastaaPoista
  5. Jael7. huhtikuuta 2011 klo 13.06

    Jännää,että tuota hiottua Risellankin riisiä voi idättää. Itse en ole pariin vuoteen lainkaan syönyt riisiä,paitsi joskus käyttänyt riisijauhoa gluteenittomassa leivonnassa.Mutta nyt kyllä tekee mieli idättää täysjyväriisiä...

    VastaaPoista
  6. Highway to Health7. huhtikuuta 2011 klo 13.18

    Oli kyllä mieluisaa huomata tällaisen "markettikamankin" itämiskapasiteetti. Itselleni maukas riisi on tosi tärkeä juttu, kun lempiruokaani ovat sushi ja tom yam -keitto. :)

    VastaaPoista
  7. Satu8. huhtikuuta 2011 klo 5.49

    Ihanaa että riisin "voi päästää pannasta" tällä tavoin kivasti idätettynä. Minulle riisi on jäänyt Kiinasta mieleen lähinnä viimeisenä ruokalajina, jolla täytettiin vatsa jos sinne kolo jäi. Nykyään valitsen mielelläni hieman täysjyväriisiä ateriaa tasapainoittamaan ja se voittaa pastan 1-0 :-)

    VastaaPoista
  8. Highway to Health8. huhtikuuta 2011 klo 8.14

    Riisi on kyllä ihanaa ja mielestäni kohtuullisesti käytettynä oikein hyvä ruoka-aine. Söin itse aivan tolkuttomat määrät riisiä seikkaillessani Thaimaassa. Siellä kukaan ei halunnut käyttää täysjyväriiä, vaan jopa eristäytyneemmät heimot kuorivat sen. Tämä onkin sitten jo oman postauksensa ansainnut tarina. :)

    VastaaPoista
  9. Vladimir Heiskanen (Valtsu)9. huhtikuuta 2011 klo 2.58

    Kiva kun palautit ton muistiini. Mun piti joskus kokeilla tota ton GABA:n vuoksi mutta unohtui. Ehkä tässä lähiaikoina voisi vähän idättää tuota riisiä...

    VastaaPoista
  10. Highway to Health9. huhtikuuta 2011 klo 9.03

    Jo maun takia kannattaa kokeilla. :) Mulla on suunnitelmissa selvittää, onnistuisiko itäminen vielä paremmin, jos vain liottaisin riisiä pari päivää vedessä.

    Tuo riisin GABA on kiinnostava juttu! On toki mahdollista, ettei se pääse veri-aivoesteen läpi, mutta yhtä mahdollista on, että siitä voisi saada hyötyä.

    Katson tosin, että noita GABA-tasoja saisi nostettua vielä tehokkaammin joogan ja L-glutamiinin avulla. Pitääpä kirjoittaa tästä vielä erikseen, koska aihe ansaitsisi vähän enemmän huomiota tässä stimulantteja tulvivassa yhteiskunnassa.

    VastaaPoista
  11. Vladimir Heiskanen (Valtsu)12. huhtikuuta 2011 klo 0.16

    Mitä muuten osaat sanoa tuosta, kun kaupassa on sekä tummaa riisiä että täysjyväriisiä, myös Risellalta. Mikä noiden olennainen ero on ja kumpikohan ois parempaa ruokaa idätettynä :O

    VastaaPoista
  12. Highway to Health12. huhtikuuta 2011 klo 1.46

    Täysjyväriisi on aina parempi idätyshommiin. Siinä on tallella enemmän kuitua ja kaikkia riisin hyviä aineksia, jotka saadaan liotuksen ja idätyksen avulla tehokkaasti käyttöön.

    Täysjyvässä on fytiinihappoa, joka heikentää jonkin verran kivennäisaineiden imeytymistä. Idätyksen aikana fyytiinihappo kuitenkin hajoaa ja hyvät ravinteet vapautuvat käyttöön.

    Jopa liottamattomana ja idättämättömänä täysjyväviljassa on sen verran reippaammin noita kivennäisiä prosessoituun verrattuna, ettei fytiinihappo tee siitä ravintoarvoiltaan heikompaa. (Näin on ainakin ilmaistu ravitsemustieteen puolella.)

    Joka tapauksessa täysjyväriisin liotus ja idätys kannattaa aina, jos intoa vaan riittää. Pitäähän se riisi joka tapauksessa huuhdellakin. Aloitin nyt kokeen, jossa ainoastaan liottelen riisiä muutaman päivän ja vaihdan veden silloin kun jaksan. :P

    VastaaPoista
  13. Vladimir Heiskanen (Valtsu)12. huhtikuuta 2011 klo 2.25

    Aa, noin toivoinkin.

    Hmm, Stephanin tekstistä "Even though whole grains are full of minerals, replacing refined grains with whole grains in the diet (and especially adding extra bran) actually reduces the overall absorption of a number of minerals (free text, check out table 4)." http://wholehealthsource.blogspot.com/2009/02/dietary-fiber-and-mineral-availability.html

    Eli joissain viljoissa saattaa olla jopa että täysjyvästä imeytyy huonommin kuin putsatusta, tai ehkä se liittyy siihen että kenties se fytiinihappo voi sotkea myös muista ruoista tulevien ruokien imeytymistä?

    Hmm... Ok, jos nyt teen ton oikein niin kenties mulla on muutaman päivän päästä idätettyä riisiä. Oon ihan surkea näis :P Laitoin nyt kattilaan reilusti riisiä ja vettä. Eiks lioittaminen oo just sitä? Sit huomenna aamulla vesi pois ja aina välillä huuhtelen sen kostean riisin vedellä. Jee.

    VastaaPoista
  14. Highway to Health12. huhtikuuta 2011 klo 3.09

    Nuo Stephanin jutut ovat todella kiinnostavia, kieltämättä. Olen sillä kannalla, että fytiinihapon vaikutuksia pitäisi tutkia tarkemmin ja elintarviketeollisuus voisi huomioida myös perinteisiä ruoanvalmistusmenetelmiä.

    Fytiinihapolla voi olla terveysvaikutuksia, joten täysin yksioikoista tämä sen haitallisuus ei ole. Katsoisin idättämättömän täysjyvän eduksi myös sen, että suuremman kuitumäärän ansiosta sen verensokerivaste on parempi ja B-vitamiineja siinä on runsaammin.

    Perinteisessä hapanleivän valmistusprosessissa fytiinihappo hajoaa osittain ja jos täysjyvän kanssa syödään runsaasti C-vitamiinia, parantuu non-hemiraudan imeytyminen. Monelle suomalaiselle täysjyvävilja on lisäksi se helpoin magnesiuminlähde. Esim. verrattuna vaaleaan riisiin, on täysjyväriisissä yli kolminkertainen määrä magnesiumia. Tämänhetkisten tietojeni mukaan fytiinihappo ei ehkäise magnesiumin imeytymistä niin voimakkaasti, että vaalea riisi olisi parempi vaihtoehto missään mielessä. Selvittelen kuitenkin tätä asiaa vielä lisää. Enkä suosittele kellekään ylenmääräistä viljatuotteiden ja leseiden mättämistä.

    Tsemppiä kokeiluihisi. Huuhtele riisit hyvin ja anna niiden liota tosiaan ainakin yön yli (mieluummin pidempään). Se liotusvaihe on tärkeä ja riisiä kannattaa huuhdella kun ehtii. Kokeilemalla näihin tulee sellainen oma tyyli ja kaikki käy helpommin. :D

    VastaaPoista
  15. Vladimir Heiskanen (Valtsu)12. huhtikuuta 2011 klo 4.16

    Tuosta raudasta... Lueskelin Eadesien Protein Power Lifeplania ja siinä oltiin sitä mieltä että menneisyydessä parasiitit pitivät huolta, ettei rauta kerry O_o mutta nykyään eräs miesten ja etenkin vaihdevuodet ohittaneiden naisten isoimmista terveysongelmista on liika raudan (ferritiini) kerääntyminen.

    Yritin hakea PubMedista tutkimuksia aiheesta ja tosiaan, joissain tutkimuksissa on ihan jänniä hyötyjä saatu ottamalla sitä ferritiiniä pois verenluovutuksilla: http://valtsuhealth.blogspot.com/2011/04/monenlaisia-tutkimuksia-osa-2.html

    Ei oo juttu niin selvä, sillä ferritiinitasot ei kuitenkaan itsessään tunnu korreloivan terveyden kanssa. Ajattelin että se voi selittyä osin näin
    - Ne keski-ikäiset joilla on korkeat rautatasot on syöneet terveellisesti ja tätä kautta saaneet korkeat rautatasot, ja ne rautatasot on jonkin verran laskeneet niiden terveyttä
    - Ne keski-ikäiset joilla on matalat rautatasot ovat syöneet huonosti tai kärsivät vatsahapon puutteesta, jolloin raudan imeytyminen on heikkoa.

    Ja ehkä sopassa on useampia palasia. Mutta tolleen ajatellen näyttää loogiselta, ettei rautatasojen suora mittaaminenkaan ja siinä havaittu korrelaatioiden puute kerro ettei rauta oikeasti haittaisi, kun kerran verenluovutuskokeissa on joitain tiloja saatu paremmaksi ja siinä on rautatasotkin (ferritiini) laskeneet.

    VastaaPoista
  16. Highway to Health12. huhtikuuta 2011 klo 6.42

    Ferritiinitasohan nousee liikaa mm. joidenkin sairauksien yhteydessä. Lisäksi elimistöllä ei ole varsinaista raudanpoistojärjestelmää, joten liika on toki liikaa. En ole kuitenkaan perehtynyt tarpeeksi terveyden ja rautatasojen kausaalisuhteisiin, joten en osaa sanoa mitään selkeää tästä aiheesta. Ihmisen terveyteen ja elinikään liittyvät kysymykset ovat aina lopulta monimuuttujaisia mörköjä.

    VastaaPoista
  17. Vladimir Heiskanen (Valtsu)12. huhtikuuta 2011 klo 9.35

    Juu... Nick Lanen kirjassa mainittiin yhestä opiskelijasta jolla oli hemakromatoosi ja kuoli äkkiä C-vitamiinilisän aloituksen jälkeen. Mutta nyt minusta ei näytä kovin ristiriitaiselta että taviksillakin rauta voi olla probleema.

    VastaaPoista
  18. Highway to Health12. huhtikuuta 2011 klo 10.04

    Mikä tahansa aine voi olla ongelma silloin, kun balanssi järkkyy. Kokonaisuus ratkaisee aina ja siksi on kaikkein mielenkiintoisinta tarkastella ravitsemuksen terveysvaikutuksia pitkäikäisten kansojen elintapojen perusteella. Pieni katsaus omaan sukuhistoriaan auttaa myös suunnistamaan kohti yksilöllisesti parhainta ravitsemusta.

    VastaaPoista
  19. Anonyymi1. kesäkuuta 2011 klo 11.13

    Kysymys, laitetaanko riisiä pakkaseen jemmaan idätyksen vai keittämisen jälkeen?

    Entä niinku idätetäänkö riisi vedessä vai vain huuhdeltuna? Joku kattila kelpaa idättämiskipoksi?

    -Tero, joka ei oo kauheesti idättämistä harrastanut

    VastaaPoista
  20. Highway to Health1. kesäkuuta 2011 klo 11.28

    Hyviä kysymyksiä Tero.

    1. Riisi kannattaa haluttaessa pakastaa idätyksen jälkeen, sillä silloin sitä ei joudu keittämään kahdesti. Ravintoaineet ja maku säilyvät parempina. (Toki jos haluaa esikäsiteltyä pikariisiä, niin ei se keittäminen mikään poissuljettu vaihtoehto ole, tosin huonompi ravitsemuksellisesti.)

    2. Itse olen idättänyt riisiä siten, että ekana huuhtelen sen ja laitan veteen likoamaan ainakin 12 tunniksi. Sitten huuhtelen taas ja alan idättää riisiä ilman sitä vettä. Oon todennut tän ainakin omassa keittiössä hygieenisemmäksi. Huuhtelen riisiä ainakin kerran päivässä. Muuten riisi alkaa dunkata kiitettävästi.

    3. Iso kattila kelpaa kyllä idätykseen. Laiska kun olen, niin käytän itse muovisen taikinakulhon ja siivilän yhdistelmää. Kun siihen riisin huuhteluun tarvitaan kuitenkin siivilää, niin se riisi on sit siinä siivilässä koko ajan itämisvaiheessa. Mahdollistaa myös kerralla aika ison idätetysmäärän.

    Nää purkit on kanssa hyvä apu kaikenlaiseen idättämiseen eikä tarvitse sählätä siivilän kanssa huuhdellessa: http://www.ekolo.fi/lasinen_id%C3%A4tysastia_pr_0200001002595.html

    Toivottavasti tää auttaa. :)
    -Hanna

    VastaaPoista

Tilaa: Lähetä kommentteja (Atom)