Mullistava riisi-innovaatio ja Wabi-sabi sushi

Kuvat: Miika Ihanainen

Se itää sittenkin!
Ruoka-aineiden traditionaaliset käsittelymenetelmät ovat kiehtovia. Ravintoarvot paranevat ja maku hienostuu, kun hyödyntää köökin puolella vähän molekyyligastronomiaa. Tässä taannoin kokeilunhaluni sai minut kehittämään mukavan konstin valmistaa terveellisempää ja maukkaampaa täysjyväriisiä.

Eloon herännyttä riisiä.

Ilokseni huomasin, että Risellan kevyesti hiottu täysjyväriisikin "elää" ja maistuu huomattavasti paremmalta idätettynä (ja sitten keitettynä). Riisi sai innostuneen vastaanoton myös ystäviltäni, joille uskalsin sitä tyrkyttää sushin valmistamisen yhteydessä. Todistusaineistoksi sain virallisen lausunnon:

"Voit mainostaa sitten, että tää on älyttömän hyvää jopa tämmöisen suomalaisen juntin äijän mielestä."

Idätetty riisi kelpaa siis kaikille, fantastista! Siispä raakaravinnon ystävät, city-ihmiset, foodistit, kulinaristit, elintarviketeollisuus ja THL:n kaverit pysykäähän kuulolla. Nyt tulee valmistusohjeita ja tiukkaa asiaa.

Riisin idätysohjeet

• Valitse idätettäväksi tummaa riisiä. Jopa kevyesti hiottu Risellan tumma riisi itää (ja on halvempaa).
• Huuhtele riisi ja liota sitä 8-24 tuntia vedessä. (Lyhyemmästäkin käsittelystä on jo hyötyä.)
• Kaada liotusvesi pois ja huuhtele riisiä tästä alkaen ainakin kerran päivässä.
• Anna riisin itää pari päivää tai pidempään ja keitä sitten pehmeäksi. Keittoaika on lyhentynyt, mutta maista, että riisi on varmasti riittävän kypsää. 
• Riisiä kannattaa idättää kerralla suurempi määrä ja laittaa myös pakkaseen.

Idätetyn riisin loistavat ominaisuudet (tavalliseen tummaan riisiin verrattuna)

• Aromikas maku.
• Helpommin pureskeltava koostumus.
• Ruoansulatukselle parempi rakenne (koska tärkkelys hajoaa idätysprosessissa).
• Ravintoaineiden parempi imeytyvyys (koska kivennäisaineita sitova fytiinihappo on hajonnut). 
• Parantunut aminohappoprofiili. Esim. välittäjäaineena toimivan aminohappo GABA:n pitoisuudet nousevat. Tällä voi olla luonnollinen rauhoittava vaikutus, joskaan vielä ei tiedetä varmaksi kuinka hyvin GABA pystyy läpäisemään veri-aivoesteen.
• Erityisesti kuidun, E-vitamiinin, niasiinin, lysiinin, B1- ja B6-vitamiinien, magneisiumin ja kaliumin parantuneet pitoisuudet.

Seuraavassa taulukossa vielä yhteenveto joistain terveyseduista, joita säännöllinen idätetyn riisin käyttö voi tutkijoiden mukaan tarjota.

Wabi-sabi sushi
Sushimestarit facepalmaavat haudoissaan, mutta nyt tulee maailman helpoin sushiohje.

• iso rasiallinen idätettyä tummaa riisiä  
• pari nahatonta lohifilettä
• omenaviinietikkaa
• suolaa

1. Lähde ystäväsi luokse tekemään sushia.
2. Unohda hajamielisyyksissäsi kaikki muut ainekset paitsi lohi, riisi ja wasabi. Argh.
3. Mutta ei hätää.
4. Keitä riisi, jäähdytä se, lisää sekaan suolaa ja omenaviinietikkaa.
5. Yritä muotoilla riisistä kasassa pysyviä palleroita ja kiedo ja painele niiden ympärille merilevän sijaan lohta. Lohta jonka viipaloit jo pieniksi loiroiksi ennen kuin huomasit, että norilevytkin unohtuivat eikä tästä saa nigiriä enää erkkikään.
6. Nauti sushit wasabin ja soijakastikkeen kanssa. Maku on sentään loistava!  

Japanilaiseen estetiikkaan kuuluu käsite, josta eräs viisas ihminen valaisi minua. Termillä wabi-sabi kuvataan epätäydellisyydessä ja keskeneräisyydessä olevaa kauneutta sekä yksinkertaisuuden ihannoimista. Sushinrääpäleeni täyttävät nuo kriteerit, joten nimesin teokseni zeniläisittäin ja tulen toteuttamaan tätä filosofiaa jatkossakin. Mielestäni aidossa kauneudessa (niin naisten kuin sushin) kuuluu olla todellista särmää.

___________________________________________________
Lähteet:
http://www.avoin.helsinki.fi/oppimateriaalit/ravitsemustieteen_perusteet/01_rar_vilja.shtml
http://www.hatsuga.com/DOMER/english/en/GBRRB.html
http://fi.wikipedia.org/wiki/Wabi-sabi
http://www.alternativementalhealth.com/articles/aminobipolar.htm
http://hubpages.com/hub/GBR-or-GABA-Rice-and-its-Health-Benefits
http://en.wikipedia.org/wiki/Gamma-Aminobutyric_acid